为了避免吉林东北大米发生霉变，其储存环境是非常关键的，干燥通风的环境决定了大米的品质，这样的环境储存对大米有很多好处。
大米的存储温度建议在10℃以下，湿度在12%以下。大米因胚乳直接暴露在空气中，极易受湿、热、虫等影响而变质，从而影响了大米的外观品质以及食味品质；极易产生米质“陈化”和发霉变质甚至生虫，大米的储藏是粮食储藏学科中的一大难题。安全储藏、防止霉变、减缓品质劣变是大米储藏的重要内容。
发生霉变与大米含水量、环境温度、湿度、气体成分显著相关。水分在12%以下时，霉菌繁殖困 难，在14% 以下，这时的水分活性AW值就低于0.64，对某些霉菌孢子有一定抑制作用，大多数微生物无法繁殖。霉菌在20℃以下大为减少，10℃以下完全抑制害虫繁殖，霉菌停止活动。
