1.异味：在发霉前能闻到一种异味，大米原有的香气减弱甚至消失，反而会出现一种糠酸味。
2.硬度下降：由于大米和微生物的强烈呼吸局部水分凝结，米粒潮湿，散落性低，大米用手握就可能会成团。
3.色泽鲜明：由于米粒表面水汽凝聚米粒色泽显得分外鲜明。
4.脱糠：因为米粒潮湿粘附糠粉或是米粒上未碾尽的糠皮浮起，会使得米粒显得毛糙且不光洁。